​时至夏初，正是凉拌黄瓜的季节。



黄瓜，也叫胡瓜、青瓜、王瓜。西汉时张骞出使西域后带回中原，始称“胡瓜”；后五胡十六国时后赵皇帝石勒忌讳“胡”字，遂改为“黄瓜”。

陆容所引的苏轼这首诗，名《病中游祖塔院》：

紫李黄瓜村路香，乌纱白葛道衣凉。

闭门野寺松阴转，敧枕风轩客梦长。

因病得闲殊不恶，安心是药更无方。

道人不惜阶前水，借与匏樽自在尝。

这首诗写于熙宁六年（1073年），当时因苏轼不赞成王安石的变法新政，自愿请求外放，担任杭州任通判。苏轼到杭州后，疏浚西湖、兴建苏堤，为当地做了很多好事。祖塔院就是后来的虎跑寺，位于杭州南山。苏轼病中游历祖塔院，看到紫李黄瓜、乌纱白葛的图景，因而心生“安心是药更无方”的感悟，颇有出世之念。

从诗中“紫李黄瓜”“道衣凉”的描写看，当写于夏季。黄瓜产于农历四五月间，顶花带刺，甜脆可口，说是蔬菜，亦可当水果，可生吃，也可炒菜；尤其是黄瓜段蘸酱，更是老少喜欢。



历代都有诗人吟咏黄瓜，如宋代苏轼：“蔌蔌衣巾落枣花，村南村北响缫车。牛衣古柳卖黄瓜。酒困路长惟欲睡，日高人渴漫思茶。敲门试问野人家。”

元代王冕：“密树连云湿，荒村入径斜。山童分紫笋，野老卖黄瓜。”

明代樊阜：“夏至熟黄瓜，秋来酿白酒。新妇笑嘻嘻，小儿扶壁走。”

《金瓶梅》的饮食描写最详，第三十四回载：“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。”看毕能勾起你浓郁的食欲。

清人吴伟业有《咏王瓜》：“同摘谁能待，离离早满车，弱藤牵碧蒂，曲项恋黄花。客醉尝应爽，儿凉枕易斜。齐民编月令，瓜路重王家。”这说明，明清时叫王瓜也很普遍。



由于旺季黄瓜卖不上好价钱，明清时节就有瓜农搞温室栽培，弄起“反季节种植”了。明万历间王世懋《学圃余疏》载：“王瓜，出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即接小实。”

《光绪顺天府志》说法与此相仿：“今京师二月有小黄瓜，细长如指，价昂如米，用示珍也。其实火迫而生耳。”

当然，普通人家更多是把黄瓜腌制成咸菜或酸黄瓜，即陆容说的“葅”，在冬季无菜时享用，是很多主妇都会做的。

北魏贾思勰《齐民要术》载：“《食经》藏越瓜法：糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。”跟现在的腌菜法无大差别。