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芡，拉丁名Euryale ferox Salisb. ex DC，别称假莲藕、湖南根、肇实、刺莲藕、鸡头米、鸡头莲、鸡头荷、鬼莲。睡莲科芡属大型水生植物。叶花漂浮水面；叶有沉水和浮水两种，浮水叶大型，径可达1.3米，叶面具刺；红花紫色，花后结浆果，具黑色种子。种子含淀粉，可食用或酿酒。药用为滋补强壮剂。 一年生水生植物，茎叶都有刺。果实叫芡实，亦称“鸡头”：芡实（芡的果实；种子的仁可食，经碾磨制成淀粉。亦称“鸡头米”）亦称“鸡头果”，外皮有刺。种子的仁可以吃。芡实广布于东南亚。我国南北各省区湖塘沼泽中均有野生江浙一带有栽培。

勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调制好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一种技术。勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的，经加热淀粉发生糊化，并吸收汤中的水分，形成具有粘性并光洁滑润的芡汁。

形态特征

多刺一年生水生草本。叶漂浮，革质，圆形或稍带心脏形，大形者直径达130厘米，边缘向上折，上面多皱折，下面紫色；叶柄和花梗多刺。花单生在花梗顶端，部分露于水面；萼片4，披针形，宿存，内面紫色，外面绿色，密生钩状刺；花瓣多数，紫红色，矩圆披针形或条状椭圆形，内轮逐渐变成雄蕊；雄蕊多数，花药内向；子房下位，8室，柱头扁平，圆盘状。浆果球形，直径3-5厘米，海绵质，污紫红色，密生有刺；种子球形，直径10余毫米，黑色。

生长环境

喜温湿环境，芡实适应性强，喜温暖水湿，不耐霜冻和干旱。生长适宜温度为20~30℃，适宜水深30~90厘米。以土层深厚松软、富含有机质的湖荡土栽培为宜。

名称

本种在不同地方有不同的名称，例如：假莲藕、鸡蛋苞(湖北应城)、湖南根、刺莲藕（广西）、肇实（广东）、鸡头米（东北、河北、山东、江苏）、鸡头莲（山东、江苏、河南、江西、四川、广西、安徽）、鸡头荷（江西） 、鬼莲（日本；オニバス）等。

在《本草纲目》中，以芡实命名。