《植物趣谈》神秘果的变味原理

神秘果能做到改变水果味道的原因就是神秘果中含有一种神秘蛋白，这种蛋白能够改变人的味觉，使得酸味食物变甜。

有人说神秘果素的变味功能体现在其显著抑制了酸性物质的酸味，换句话说，神秘果素并不是直接关闭人体酸味受体，而是使得酸性物质受到甜昧物质的减效作用。从而改变味道感知，使得酸味变甜。

此外，有研究认为神秘果素是与甜味受体的对立面发生键合，使其遇酸后改变了构象，并与甜味受体发生键合，因而使得酸性物质产生甜味。当然，这仅仅是基于神秘果素变味功能的两个假设，神秘果素的具体作用机理我们仍未可知。